Cocinando sin gluten: Seguridad en la cocina

• Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
• Es conveniente que las etiquetas de los productos especiales sin gluten estén siempre visibles. Una vez abierto el envase no quite la etiqueta ni vacíe su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.
• Tenga siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos. Asimismo, elabórese una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten, alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puede colocar esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente, por ejemplo, en la puerta del frigorífico.
• Evite freír alimentos sin gluten (patatas fritas) en aceites que previamente se han utilizado para freír alimentos con gluten (croquetas…).
• Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
• No utilice cubitos de caldo, sustitúyalo por caldos naturales. Puede hacerlos una vez por semana y congelarlos en raciones individuales para utilizarlos posteriormente.
• Los purés, mejor si son naturales; no añada picatostes. Si lo desea, puede hacerlo individualmente en la mesa.
• En salsas y rebozados utilice siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la marca de garantía “Controlado por FACE”, así toda la familia podrá comer el mismo plato.
• Las verduras se pueden rehogar con ajo, cebolla y jamón serrano.
• Si utiliza colorantes y tomate frito para el arroz, asegúrese de que no llevan gluten.

Tomado de: Cuaderno de la enfermedad celíaca

Enfermedad celíaca

Hace un par de días vi en la televisión un anuncio que me llamó bastante la atención, se trata del último spot de la compañía Carrefour.

Sin entrar en la campaña de marketing que la empresa utiliza para dar publicidad a su línea de productos para celíacos, los 40 segundos del anuncio refleja una realidad que sufren los enfermos celíacos, aproximadamente el 1% de la población europea.

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten es apreciado en alimentación por su poder espesante.

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

La estrategia nutricional de los pacientes celíacos es eliminar de la dieta cualquier alimento o producto que lleve gluten. El principal problema es que hoy en día el gluten es facil de encontrar en muchos productos elaborados industrialmente y no solo en el trigo, centeno, cebada y avena. De ahí, que cada vez más, los grandes supermercados vean un negocio rentable lanzar al mercado estos productos.

Para que nos agamos una idea del cuidado que tienen que llevar estos enfermos, el celíaco tiene que adoptar medidas como tener otro envase para la mermelada o cremas de untar, para no introducir las migas que se adhieran al cubierto cuando se extiende en el pan o evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.

Fuente: elaboración propia y FACE.