¿Qué es un aceite vegetal?

Los aceites de origen vegetal, también conocidos como aceites vegetales, se obtienen a partir de semillas, legumbres, frutos secos y determinadas frutas. Básicamente, los aceites vegetales son grasas que son líquidas a temperatura ambiente. Todas estas grasas están compuestas por triglicéridos, que a su vez están formados por ácidos grasos unidos al glicerol. Los aceites vegetales contienen una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, aunque suelen predominar los ácidos grasos insaturados (mono y poli). En cambio, en las grasas animales como la mantequilla y la manteca de cerdo, predominan los ácidos grasos saturados, que son sólidos a temperatura ambiente. También hay unos pocos aceites vegetales, como el aceite de palma y el aceite de coco, que son relativamente altos en ácidos grasos saturados y, por tanto, son más sólidos. 

Los ácidos grasos insaturados, abundantes en los aceites vegetales, tienen efectos beneficiosos en los indicadores de salud cardiovascular cuando se utilizan en lugar de ácidos grasos saturados. Los aceites de oliva contienen principalmente ácidos grasos monoinsaturados y los aceites de colza son una mezcla de ácidos grasos mono y poliinsaturados (incluidos ácidos grasos omega-3), mientras que los aceites de girasol, maíz y nuez contienen principalmente ácidos grasos poliinsaturados. Los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites pueden incluir los ácidos grasos esenciales: el ácido linoleico omega-6 (n-6) y el ácido alfa-linolénico omega-3 (n-3).

Los aceites vegetales pueden contener vitaminas liposolubles como la vitamina E y la vitamina K. Los aceites también pueden contener cantidades variables de compuestos bioactivos beneficiosos, como los polifenoles antioxidantes del aceite de oliva virgen y extra virgen. Además, los aceites vegetales son una fuente natural de esteroles, que son preferentemente absorbidos por el cuerpo humano en lugar del colesterol procedente de la dieta (bloqueando de este modo su absorción).

Tomado de: eufic.org

Tipos de aceites de oliva

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa) mediante procedimientos mecánicos o físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcan alteraciones del aceite. Tan sólo se contemplan en esta definición los tratamientos de lavado, decantado, centrifugado y filtrado. El producto así obtenido es un zumo natural (al que se le ha quitado el agua) que conserva el sabor, aroma, vitaminas, oligoelementos y características químicas de la aceituna de la que procede.

Los aceites de oliva se clasifican de acuerdo a dos criterios: su puntuación organoléptica (olor, sabor, color y aspecto a 20 °C durante 24 horas) y su acidez libre (expresada en ácido oleico, donde 1° representa 1 gramo por 100 gramos de aceite). Los aceites de oliva virgen presentan una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5 y una acidez menor de 3,5°. Si este grado es menor que 1 da lugar al llamado aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva de baja calidad o “lampante” no es apto para el consumo, requiere un proceso de refinación o rectificación completa del cual resulta, sin modificaciones de la estructura glicérida inicial, el aceite de oliva refinado (figura 1). Este aceite puede consumirse tal cual o combinarse con aceite de oliva virgen apto para el consumo (generalmente con aceite de oliva virgen “extra”) para dar lugar al denominado aceite de oliva. Finalmente, el aceite de orujo de oliva es aquel que se obtiene por tratamiento con disolvente de los restos de pulpa y huesos después de la extracción del aceite de oliva virgen, o bien mediante centrifugación, a partir del alperujo.

Tomado de: Ruiz-Gutiérrez V, Jurado-Ruiz E. El aceite de oliva. En: Universidad Cardenal Herrera CEU, Instituto Tomás Pascual, Universidad San Pablo CEU ¿Es posible la dieta mediterránea en el siglo XXI? Madrid: IMC; 2011. 55-66.

El aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra se obtiene a partir de las mejores aceitunas mendiante procedimientos mecánicos lográndose un aceite con excelentes características organolepticas y que puede consumirse directamente con todo su aroma y sabor inconfundibles.


 Es un ingrediente indispensable en nuestra cocina, podemos utilizarlo en crudo, como aliño de platos fríos y ensaladas. También resulta especialmente indicado en platos fritos, al horno, a la parrilla o postres. Además, al ser calentado “crece”, por lo que cunde mucho más que otros aceites. El Aceite de Oliva Virgen Extra es tan intenso, que basta con una cucharada para dar todo su sabor a cada plato. Es el alimento “extra” de la dieta mediterránea.

Categorías de aceite de oliva comercializadas

Cada aceite de oliva es distinto. Su calidad, sabor y aroma están en función de las variedades de olivo, el clima, el suelo, la forma de recolección y su producción.

Podemos hablar de 3 categorías de aceite comercializadas.

1. Aceite de oliva virgen extra
2. Aceite de oliva virgen
3. Aceite de oliva

Cómo elegirlo, conservarlo y disfrutarlo

1. Si quieres elegir un Aceite de Oliva de categoría superior, su etiqueta deberá llevar escrito obligatoriamente: “Aceite de Oliva Virgen Extra. Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.
2. En su sabor se aprecia el frutado, amargo y picante, atributos positivos presentes en los aceites de calidad, características de cada variedad de aceituna y de su grado de maduración.
3. Los aceites de Oliva Virgen no mejoran con el tiempo. Al ser 100% zumo de aceituna si quieres disfrutar de todas sus cualidades intactas debes conservarlo en un recipiente cerrado, protegerlo del oxígeno del aire y mantenerlo alejado de fuentes de luz y calor.
4. Es ideal como aliño de ensaladas o como ingrediente de salsas. Perfecto para freír, ya que gracias a su composición resiste altas temperaturas sin degradarse (180º) ayudando a que el alimento no absorba el aceite.
5. El sabor profundo e inconfundible del Aceite de Oliva Virgen Extra se aprecia cuando se degusta, distinguiendo sus diferentes aromas e intensidades que dan ese toque especial a cada plato.

Fuente: alimentacion.es

El aceite de oliva como modulador de funciones inmunes

Los ácidos grasos de naturaleza poliinsaturada ω-3 han recibido una gran atención en los últimos años como componentes de la dieta supresores de las funciones inmunes y por ello han sido aplicados en la resolución de diferentes desórdenes de naturaleza inflamatoria. Aunque la inhibición de algunas funciones inmunes por la acción de estos ácidos grasos ejerce efectos beneficiosos en la disminución de la respuesta inflamatoria del individuo, este estado puede conducir a una reducción significativa de la protección del individuo frente a microorganismos de naturaleza infecciosa (virus, bacterias, hongos y parásitos). Sin embargo, el aceite de oliva (constituido principalmente por ácidos grasos monoinsaturados y uno de los componentes principales de la dieta Mediterránea) modula también algunas de estas funciones, sin reducir de forma tan severa la resistencia inmune del individuo frente a agentes de naturaleza infecciosa.

Bajo estas premisas podemos afirmar que la administración de aceite de oliva puede contribuir a la reducción de la actividad inflamatoria observada en algunas enfermedades crónicas caracterizadas por desórdenes inmunes, sin agravar la susceptibilidad del individuo a agentes patógenos. Por lo tanto, la aplicación del aceite de oliva en emulsiones lipídicas puede tener efectos beneficiosos sobre la salud y particularmente sobre el sistema inmune de individuos inmunocomprometidos, adquiriendo una gran importancia en nutrición clínica.

El presente trabajo de revisión contribuye a clarificar la interrelación existente entre la administración de dietas constituidas por aceite de oliva y el sistema inmune, así como a determinar el efecto que este componente esencial de la dieta Mediterránea juega en la inmunomodulación en los estados de infección.
Ver artículo completo: (Nutr Hosp. 2010;25:1-8)

Fuente: Nutrición Hospitalaria.