Garum: la pasta de anchoas original

Factoría de garum en Baelo Claudia (España)

Uno de los sabores característicos del mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado llamado garos (en Grecia), garum y liquamen (en Roma). Según el erudito romano Plinio, "el garum consiste en las tripas y otras partes del pescado que normalmente considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción". A pesar de su origen y de su aroma, sin duda fuerte,  Plinio comentaba que "casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto". El mejor, solo de caballa, llegaba de las colonias romanas en España. 

El garum se hacía salando las entrañas de pescado, dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo. Se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino o vinagre (oenogarum, oxygarum). En casi todas las recetas de sabor umami de la colección de recetas romanas atribuida a Apicio se utilizaba alguna modalidad de garum.

Las preparaciones como el garum pervivieron en el Mediterráneo hasta el siglo XVI y después desaparecieron cuando adquirió prominencia la versión moderna y sólida del garum: las anchoas curadas con sal pero sin entrañas.

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 250.

El origen de las tapas

Con la llegada de la primavera comienza el buen tiempo, apetece salir y estar más tiempo en la calle o tomarse  una tapa con la familia o los amigos. Pero ¿Sabéis cuál es el origen de la tapa? Una vez leída esta entrada podréis tener un tema más de conversación para acompañar vuestra charla delante de una buena tapa ¡Disfruten y moderen! 

El Rey Alfonso XIII en el siglo XIX estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (establecimiento que aún hoy existe) se paró para descansar un rato, pidió una copa de vino de Jerez y en ese momento una corriente de aire entró en la Venta. Para que el vino no se llenara de arena de la playa, el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero, disculpándose, le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”.

Hoy en día, las tapas se han convertido en toda una especialidad gastronómica que forma parte de la cultura española y se ha hecho popular en todo el mundo. Estos deliciosos bocaditos de algo salado se sirven como acompañamiento de una bebida y abarcan no sólo embutidos o aceitunas, sino que se han diversificado mediante recetas tradicionales servidas en pequeñas raciones (bacalao al pil-pil, paella, callos a la madrileña…) que bien, tomando una cantidad suficiente, pueden sustituir a una comida o cena. Su función de acompañamiento de la bebida se ha hecho tan indispensable que “tomada sola” pierde una gran parte de sus atractivos.

Las tapas son un símbolo de la comida como elemento de relación social: contribuyen a la sensación de compartir y estimular la charla y el intercambio de opiniones y, además, son una estupenda muestra de la riqueza de la cocina de nuestro país.

Tanto dentro como fuera de España, la palabra “tapa” ha adquirido la categoría de calidad y placer gastronómico.

Fuente: El valor nutricional del aperitivo: las tapas y la cerveza

¿Por qué a la gente le gusta la carne?

Dado que comer carne ayudó a nuestra especie a sobrevivir y después a prosperar por todo el globo, es comprensible que muchos pueblos adquirieran el hábito y que la carne ocupe un lugar importante en la cultura y la tradición humana. Pero la mayor satisfacción de comer carne se basa, probablemente, en el instinto y la biología. Antes de que nos dedicáramos al cultivo, la sabiduría tradicional quedó fijada en nuestro sistema sensorial, en nuestras papilas gustativas, receptores olfativos y cerebro.

Nuestras papilas gustativas en particular están diseñadas para ayudarnos a reconocer y buscar nutrientes importantes: tenemos receptores para las sales imprescindibles, para los azúcares ricos en energía, para los aminoácidos y para las moléculas energéticas llamadas nucleótidos. La carne cruda dispara todos esos sabores, porque las células musculares son relativamente frágiles y bioquímicamente muy activas. 

Las células de una hoja o semilla, en cambio, están protegidas por duras paredes celulares que impiden que gran parte de su contenido quede libre al masticar, y su proteína y almidón están encerrados en gránulos inerte de reserva. Por eso, la carne llena la boca de un modo que pocos alimentos vegetales lo consiguen. Su rico aroma al ser cocinada se debe a esa misma complejidad bioquímica.

Tomado de: McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 131-32.

Historia del arroz

El origen del arroz y su cultivo como alimento parece remontarse aproximadamente a 7000 años A.C.

Procede del sudeste asiático, concretamente del área de la India y China. Desde estos países se difundió por todo el mundo a través de distintas rutas comerciales, lo que propició su expansión. Pero no fue hasta principios de la era cristiana cuando se generalizó su cultivo en los países mediterráneos, sobre todo del norte de África.

A Europa llegó con la expansión del Imperio Romano, pero su aceptación fue muy escasa, ya que se empleaba sólo como medicamento en forma de cocimiento, en el que se obtenía el “agua de arroz”, que tenía como principal virtud ser un buen emoliente.

En torno al siglo X los árabes lo introdujeron en España, y a ellos debemos su nombre: “ar-rroz”. Lo cultivaron en los humedales valencianos y andaluces, de ahí su encuentro con tres ingredientes importantes de nuestra cocina: el aceite de oliva, el azafrán y el ajo, que posibilitaron nuevas aplicaciones de las que hasta aquel momento se habían hecho con este cereal. En el siglo XV pasa a Italia, y en el XVI es introducido en el continente americano por Cristóbal Colón.

Fuente: alimentación.es

Las 12 uvas

El 31 de diciembre a las 12 de la noche muchos tomamos doce uvas al compás de las campanadas para despedir el año y dar la bienvenida al nuevo año.

Es una tradición que no se sabe muy bien cuál es el origen. Si bien desde hace un par de años se intenta hacer creer que es una iniciativa de marketing de viticultores alicantinos que en 1909 “inventaron” esta costumbre, la realidad es muy distinta y está perfectamente documentada.

En la noche del 31 de diciembre de 1895 ya se tomaban uvas y champagne en España, así lo atestigua el siguiente artículo publicado el 1 de enero de 1896 que dice:

“En la hermosa residencia particular del Ilustre presidente del Consejo de ministros se reunieron anoche casi todos sus compañeros de gabinete y algunos otros distinguidos personajes. A las doce en punto de la noche saludaron los ministros la entrada del nuevo año comiendo ricas uvas y bebiendo champagne, pronunciándose con este motivo entusiastas y patrióticos brindis por el general Martínez Campos, por el ejército que tan valientemente pelea en Cuba y por la pronta pacificación de la isla”.

Si bien en esta ocasión no se menciona que se tomasen doce uvas haciéndolas coincidir con las campanadas, en la nochevieja del año siguiente sí que queda certificado esto.

“Es costumbre madrileña comer doce uvas al dar las doce horas en el reloj que separa el año saliente del entrante”, a lo que el periódico replica: “Y fuera de que la costumbre no es madrileña, ni las uvas doce, sino tres, por lo general....”

Para la nochevieja de 1897 ya se había difundido esta tradición de tal modo que los comerciantes vieron un filón en esto y le dieron todo tipo de nombres a estas uvas:

“Las Uvas Milagrosas. Para obtener la dicha durante un año entero es preciso comer doce uvas el 31 de diciembre, al sonar la primera campanada de las doce de la noche […]".

Iniciado el siglo XX esta tradición seguía en todo auge, en la nochevieja de 1901:

“El Hotel de los condes de Romanones El ministro de Instrucción Pública reunió anoche en su espléndida morada del Paseo de la Castellana a los senadores y diputados de la mayoría. El propósito del conde de Romanones fue el de festejar la entrada del nuevo año. […] A las once y media se abrió el comedor, sirviéndose un espléndido “lunch” con las acostumbradas uvas y champagne. Chocaron las copas senadores y diputados, deseándose muchas felicidades en el nuevo año para bien del país y del partido liberal […]”.

En 1902 esta costumbre tan madrileña pasó al resto de España, así la prensa de Tenerife refería en enero de 1903:

“Todos decimos lo mismo, y cuando llega la noche de San Silvestre, nos proveemos de estrechos para damas y caballeros, compramos doce uvas por barba y nos disponemos a comerlas (una por cada campanada de las 12), en compañía de la dama, con quién hayamos salido estrechados.”

Y es que, efectivamente, la costumbre de tomar uvas acompañadas de champagne la última noche del año fue introducida en España por la aristocracia madrileña que solía pasar sus vacaciones en Biarritz o Paris y tomaron esta costumbre que en un principio era mirada con burla por los madrileños, para después pasar a convertirse en todo un símbolo, pero todo esto fue motivado por algo sucedido en Madrid muchos años atrás, en 1882.

Fuente: modificado macanudos.es