Ventajas y desventajas de los distintos medios de cocción

COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO (hervido, escalfado y escaldado)

- Ventajas:

• No aumenta el valor calórico del alimento.
• El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
• El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.

- Inconvenientes:

• Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.

COCCIÓN EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)

- Ventajas:

• No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
• No aumenta el valor calórico de los platos.
• Realza el sabor de los alimentos.
• No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua.

- Inconvenientes:

• Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
• Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
• Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

- Ventajas:

• Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
• Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. 

- Inconvenientes:

• Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
• Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
• A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.

Fuente: tunutricionista.es

II Taller: Cocina y Nutrición

Después de la buena acogida que tuvo el taller "Cocina y Nutrición", Antonio Abad García González (Profesor de Cocina) y Pablo A. López Cáceres (Dietista-Nutricionista) comienzan esta semana la segunda la segunda edición de este curso.

Este taller está englobado dentro del programa de actividades de primavera que organiza la Concejalía de Igualdad del Ayuntamiento de Trigueros y su objetivo principal es llevar a cabo un curso de cocina saludable, apetecible, económica y fácil de preparar en el que se integren ambas disciplinas.

El taller consta de dos partes, una teórica, en la que el Dietista-Nutricionista explicará cada día un grupo de alimentos, y otra práctica, llevada a cabo por el Profesor de Cocina que elaborará diferentes platos con los alimentos que se han tratado en la teoría.

La fecha de inicio será este jueves 27 de marzo en horario de 18:15 a 21:15 en la cocina del CEIP Triana de Trigueros y se prolongará todos los jueves durante 7 semanas.

¿Cómo preparar una ensalada correctamente?

Aunque las ensaladas de hortalizas verdes no tienen que cocinarse, exigen cuidado en su preparación. 

Se debe empezar con buenos ingredientes: las hojas jóvenes y frescas son las menos fibrosas y tienen el sabor más delicado, mientras que las lechugas viejas y muy crecidas pueden saber casi a goma. 

Si es preciso dividir las hojas en trozos pequeños, esto se debe hacer con el mínimo de presión física, que podría aplastar las células e iniciar el desarrollo de malos sabores y manchas oscuras. El método más eficaz suele ser cortar con un cuchillo afilado. Para romper a mano hay que apretar, y eso puede dañar las hojas tiernas. 

Las verduras deben lavarse bien para quitar la tierra, el polvo y demás contaminación de la superficie. Si se remojan un rato en agua helada, las células se llenarán, recuperando el agua perdida, y quedarán turgentes y crujientes. Las verduras deben secarse lo mejor posible, para que el aliño cubra las hojas sin diluirse. Los aliños espesos y viscosos tardan más en resbalar de la superficie que los finos y fluidos. 

Los aliños a base de aceite, como las vinagretas, se deben añadir en el último momento, porque el aceite humedece rápidamente la cutícula cérea de las hojas, penetra los espacios vacíos y no tarda en dejar la hoja oscura y lacia. Una simple vinagreta se puede hacer más viscosa enfriándola en el congelador. Cuando hay que aliñar la ensalada antes de consumirla, es mejor usar aliños a base de agua.

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 335.

Cocinando sin gluten: Seguridad en la cocina

• Disponga de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
• Es conveniente que las etiquetas de los productos especiales sin gluten estén siempre visibles. Una vez abierto el envase no quite la etiqueta ni vacíe su contenido en botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.
• Tenga siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celíacos. Asimismo, elabórese una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten, alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puede colocar esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente, por ejemplo, en la puerta del frigorífico.
• Evite freír alimentos sin gluten (patatas fritas) en aceites que previamente se han utilizado para freír alimentos con gluten (croquetas…).
• Utilice siempre utensilios de cocina limpios. No use la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
• No utilice cubitos de caldo, sustitúyalo por caldos naturales. Puede hacerlos una vez por semana y congelarlos en raciones individuales para utilizarlos posteriormente.
• Los purés, mejor si son naturales; no añada picatostes. Si lo desea, puede hacerlo individualmente en la mesa.
• En salsas y rebozados utilice siempre harinas de maíz o arroz especiales para celíacos con la marca de garantía “Controlado por FACE”, así toda la familia podrá comer el mismo plato.
• Las verduras se pueden rehogar con ajo, cebolla y jamón serrano.
• Si utiliza colorantes y tomate frito para el arroz, asegúrese de que no llevan gluten.

Tomado de: Cuaderno de la enfermedad celíaca

Cómo revienta la palomita de maíz

Cuando la temperatura en el interior del grano alcanza y supera el punto de ebullición, la matriz de proteínas y gránulos de almidón se ablanda, y la humedad contenida en los gránulos se transforma en vapor. El vapor ablanda el almidón aún más, y las miles de diminutas bolsas de vapor ejercen cada vez más presión contra la cubierta. El ablandamiento del almidón y las proteínas continúa hasta que la presión interior es casi siete veces mayor que la presión exterior de la atmósfera, y en ese punto la cubierta revienta. El súbito descenso de la presión dentro del grano hacen que las bolsas de vapor se expandan, y con ella se expande también la blanda mezcla de proteínas y almidón, que se hincha y después se afirma al enfriarse, quedando ligera y crujiente. (Si la operación se hace en un recipiente cerrado, que no deja escapar el vapor de agua, el endospermo lo retiene y queda duro y correoso; la tapa del recipiente debe dejarse ligeramente abierta).

El maíz revienta mejor a una temperatura aproximada de 190ºC, y se puede hacer palomitas en aceite caliente, en aparatos de aire caliente y en el horno microondas.  

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 506.