Leche esterilizada UHT

Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas. Por lo tanto se ha sometido a un proceso de esterilización. Para ello, la leche es sometida a un tratamiento térmico comprendido entre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dos segundos, generalmente entre 3 y 6 segundos.

La leche UHT es la leche que se puede encontrar en los comercios de alimentación envasada en brick. El término UHT procede del inglés Ultra High Temperature. Al someter a la leche a un calentamiento a alta temperatura durante tan corto periodo de tiempo se consigue inactivar todos los microorganismos y las enzimas, manteniendo prácticamente intactos los nutrientes de la leche. Además, con ello se consigue un producto que puede ser almacenado a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo largo. Sólo hay que conservarlo en frío una vez abierto.

Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras el tratamiento UHT se pueden resumir como:

• No hay cambios en el valor nutritivo de la grasa, lactosa y sales minerales.

• Dentro de las proteínas, la caseína no se afecta, pero sí se produce una desnaturalización parcial de las proteínas del suero que no afecta al valor nutritivo de las mismas. Las pérdidas de lisina disponible son despreciables en el tratamiento UHT.

Tomado de: Baró Rodríguez L, López-Huertas León E, Boza Puerta J. J. Leche y derivados lácteos. En: Gil Hernández A. Tratado de Nutrición. Tomo II. CD-ROM. 94.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa se define como la incapacidad parcial o total de digerir la lactosa de la leche debido a niveles insuficientes de la enzima lactasa. La lactosa digerida parcialmente no se absorbe en el intestino delgado y pasa al intestino grueso sin hidrolizarse. Allí las bacterias la fermentarán originando hidrógeno y otros productos de desecho que provocan los síntomas de intolerancia. Hipócrates la describió por primera vez hace 400 años.

Tratamiento de la intolerancia 

Muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden consumir leche y  productos lácteos sin padecer síntomas, especialmente si los ingieren en pequeñas cantidades y acompañados por otros alimentos (leche con café o cereales). Otras necesitarán la restricción de la lactosa hasta la resolución de los síntomas, generalmente durante al menos 4 semanas. Para evitar carencias nutricionales, los pacientes deben reintroducir la lactosa para inducir tolerancia, y de esta forma asegurarse de que la dieta no está siendo restringida innecesariamente.  Después de un período de exclusión de la lactosa y del cese de los síntomas, se pueden llegar a tolerar raciones de hasta 12 g de lactosa (equivalente a la presente en 1 vaso de leche). La fermentación de la leche aumenta la tolerancia a la lactosa debido a su transformación en ácido láctico, por ello los lácteos como el queso curado o semicurado, el yogur y otras leches fermentadas pueden ser consumidos por personas intolerantes. Estos componentes básicos de una dieta equilibrada y sana, al carecer de lactosa o contenerla en pequeñas cantidades, no provocan los síntomas de la intolerancia. Además, la reintroducción de la lactosa puede ayudar a disminuir los síntomas de la intolerancia, lo que sugiere que pudiera haber una adaptación en la microflora colónica para la cual la lactosa se podría estar comportando como un prebiótico. Los lácteos suplementados con probióticos reducen los síntomas de hinchazón, posiblemente como consecuencia de que la lactasa microbiana mejora la digestión de la lactosa. Existen marcas que comercializan actualmente leche con lactosa hidrolizada que por lo general son perfectamente toleradas por las personas intolerantes. Otra alternativa posible consiste en añadir lactasa (lactoacidófilos) a la leche tras su calentamiento o tomarla en cápsulas antes de cada ingestión.


Fuente: lacteosinsustituibles.es

La introducción pautada de la leche evita alergias

La introducción pautada de leche de vaca a edades tempranas permite desensibilizar a los pacientes es decir, evitar la reacción alérgica, según un estudio realizado por un grupo de alergólogos pediátricos, pertenecientes a la Sociedad Española de Inmunología Clínica y Alergia Pediátrica (Seicap), publicado en la revista Journal of Clinical and Experimental Allergy.

La principal novedad de esta investigación, según sus autores, es no sólo la alta eficacia de esta terapia de inducción específica sino que, cuanto antes se realice, más eficaz resulta. "Se ha comprobado que el éxito de esta pauta es mayor si se administra antes de los tres años de vida. En estudios con niños más mayores el porcentaje de éxito es menor", ha apuntado el doctor Antonio Martorell, del Hospital General de Valencia, principal autor del estudio.

El estudio, que fue realizado en los servicios y unidades de Alergología de 11 hospitales españoles con niños y niñas alérgicos de entre 24 y 36 meses de edad, revela que en 9 de cada 10 niños su tolerancia a la leche de vaca se incrementó después de que la ingirieran de manera progresiva. La evitación del alimento, la terapia habitual, sólo obtuvo resultados en 1 de cada 10 niños. La reacción alérgica ante la proteína de la leche de vaca suele ser la primera en aparecer en la vida. Ante los síntomas de alergia alimentaria se suele recomendar la evitación de los alimentos, con el objetivo de que al cabo de los años el paciente acabe tolerándolo.

Sin embargo, los especialistas han comprobado que la constante evitación de los alimentos que producen la alergia no produce, muchas veces, la desaparición de la patología.

"La reactividad puede persistir y existe el riesgo de reacción grave anafiláctica por pequeñas dosis inadvertidas en los alimentos", apunta la coordinadora del grupo de trabajo de alergia a alimentos de la Seicap, Ana María Plaza.

Ver Abstract del artículo: Oral desensitization as a useful treatment in 2-year-old children with cow's milk allergy.

Fuente: huelvainformacion.es

Leche contra la hipertensión arterial

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha descubierto un ingrediente natural, que se obtiene a partir de la leche de vaca, capaz de reducir la presión arterial de personas hipertensas en una media de 12,5 mmHg.

El ingrediente desarrollado, compuesto por dos péptidos naturales, que se obtiene a partir de un proceso de hidrólisis de la leche de vaca gracias a la enzima pepsina, ha sido bautizado como Lowpept por la empresa biotecnológica Innaves, que comercializa el ingrediente.

El proceso es similar al que tiene lugar durante la digestión de la leche en el estómago y en la fabricación del queso. Por tanto, los péptidos identificados pueden encontrarse en productos de consumo habitual, aunque su concentración es insuficiente para tener algún efecto antihipertensivo.

Para comprobar la eficacia de Lowpept, se realizó un ensayo clínico en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid con voluntarios hipertensos que durante seis semanas tomaron un yogur diario.

En los 34 sujetos que consumieron yogures con Lowpept, la presión arterial sistólica media disminuyó de 154 mmHg a 139 mmHg, lo que les situó fuera de la categoría de hipertensos, catalogada a partir de los 140 mmHg. Mientras, el grupo de hipertensos que consumieron yogures con placebo no experimentó ninguna evolución significativa.

Un mes después de finalizar el tratamiento se volvió a medir la tensión de los voluntarios. En aquellos sometidos al ingrediente, la tensión sistólica había vuelto aumentar hasta una media de 147 mmHg.

También se evaluaron los efectos del Lowpept en 44 voluntarios con valores de presión normales. Tras seis semanas ingiriendo un yogur diario no apareció ninguna variación importante en su presión arterial ni tampoco un mes después de abandonar el tratamiento.

Asimismo, la inocuidad de Lowpept fue evaluada en animales, los cuales llegaron a ingerir hasta dos gramos del ingrediente por cada kilogramo de su peso. Según la investigadora del CSIC responsable del trabajo, Isidra Recio, "no se llegó a detectar que ninguna dosis tóxica en los animales sometidos al tratamiento".

Fuente: Instituto Tomás Pascual Sanz