Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas. Por lo tanto se ha sometido a un proceso de esterilización. Para ello, la leche es sometida a un tratamiento térmico comprendido entre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dos segundos, generalmente entre 3 y 6 segundos.
La leche UHT es la leche que se puede encontrar en los comercios de alimentación envasada en brick. El término UHT procede del inglés Ultra High Temperature. Al someter a la leche a un calentamiento a alta temperatura durante tan corto periodo de tiempo se consigue inactivar todos los microorganismos y las enzimas, manteniendo prácticamente intactos los nutrientes de la leche. Además, con ello se consigue un producto que puede ser almacenado a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo largo. Sólo hay que conservarlo en frío una vez abierto.
Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras el tratamiento UHT se pueden resumir como:
- No hay cambios en el valor nutritivo de la grasa, lactosa y sales minerales.
- Dentro de las proteínas, la caseína no se afecta, pero sí se produce una desnaturalización parcial de las proteínas del suero que no afecta al valor nutritivo de las mismas. Las pérdidas de lisina disponible son despreciables en el tratamiento UHT.
Tomado de: Baró Rodríguez L, López-Huertas León E, Boza Puerta J. J. Leche y derivados lácteos. En: Gil Hernández A. Tratado de Nutrición. Tomo II. CD-ROM. 94.
