Tipos de aceites de oliva

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa) mediante procedimientos mecánicos o físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcan alteraciones del aceite. Tan sólo se contemplan en esta definición los tratamientos de lavado, decantado, centrifugado y filtrado. El producto así obtenido es un zumo natural (al que se le ha quitado el agua) que conserva el sabor, aroma, vitaminas, oligoelementos y características químicas de la aceituna de la que procede.

Los aceites de oliva se clasifican de acuerdo a dos criterios: su puntuación organoléptica (olor, sabor, color y aspecto a 20 °C durante 24 horas) y su acidez libre (expresada en ácido oleico, donde 1° representa 1 gramo por 100 gramos de aceite). Los aceites de oliva virgen presentan una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5 y una acidez menor de 3,5°. Si este grado es menor que 1 da lugar al llamado aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva de baja calidad o “lampante” no es apto para el consumo, requiere un proceso de refinación o rectificación completa del cual resulta, sin modificaciones de la estructura glicérida inicial, el aceite de oliva refinado (figura 1). Este aceite puede consumirse tal cual o combinarse con aceite de oliva virgen apto para el consumo (generalmente con aceite de oliva virgen “extra”) para dar lugar al denominado aceite de oliva. Finalmente, el aceite de orujo de oliva es aquel que se obtiene por tratamiento con disolvente de los restos de pulpa y huesos después de la extracción del aceite de oliva virgen, o bien mediante centrifugación, a partir del alperujo.

Tomado de: Ruiz-Gutiérrez V, Jurado-Ruiz E. El aceite de oliva. En: Universidad Cardenal Herrera CEU, Instituto Tomás Pascual, Universidad San Pablo CEU ¿Es posible la dieta mediterránea en el siglo XXI? Madrid: IMC; 2011. 55-66.