Con la llegada de la nueva estación, la sección de este blog "La cesta en verano" pasa a "La cesta en otoño".
El otoño es el tiempo de los frutos más dulces, más ricos en azúcar, que han ido tomando y haciendo suya gracias al calor del verano. Es el tiempo de los higos, los membrillos, las granadas y las uvas, de las mejores manzanas y de los frutos secos, que aparecen ya bien entrada la temporada. Es el momento de cambiar los hábitos alimentarios. Ya no apetecen las ensaladas, gazpachos y ensaladillas, sino que con el cambio de aires y la bajada de temperaturas se agradecen los guisos de cuchara, calentitos, sólidos. También es la temporada de caza, y en Andalucía se toman unos productos excelentes. De la liebre al venado, de la perdiz al jabalí, la gastronomía de la caza es la gastronomía de guisos contundentes, marinados, escabechados y muy especiados, apropiados para la época.
Es el momento de usar técnicas como el guiso, el estofado, las ollas y cocidos, los escabeches en los que mantener varios días la carne o el pescado en muy buenas condiciones. El mercado nos inunda literalmente con productos nuevos, pero hay que utilizarlos con imaginación, podemos dar cabida a la humilde calabaza, a las migas y a las calderetas de carnes diversas, que se pueden preparar con antelación, para facilitar la vida ajetreada que llevamos. También es el momento de aprender nuevos trucos de cocina, con los que aprovechar los productos de temporada y el precioso tiempo, del que tan escasos andamos, porque por ejemplo ¿sabemos que los cocidos de garbanzos congelan muy bien? Se pueden hacer dobles raciones, y la segunda vez solamente es necesario descongelar, si el proceso se realiza de manera correcta. También podemos congelar las carnes de caza, si tenemos en exceso, previamente guisadas. Si se descongelan bien (primero en la parte baja de la nevera una noche completa, y después fuera de la nevera), la carne resulta incluso más tierna que recién hecha.
En esta época no debemos olvidar el consumo del aceite de oliva, nuestra universal grasa “de oro”, como se dice en Andalucía. Aquí se domina la técnica de la fritura como en ningún lugar. Se frie mucho y bien, y si se realiza la operación adecuadamente, es sana y saludable. Hay que utilizar, en primer lugar, un buen aceite de oliva, y en segundo lugar, controlar la temperatura, calentando bien el aceite. Si introducimos el alimento con el aceite frio, literalmente “lo cocemos en aceite”, y el resultado es muy desagradable, queda grasiento y poco atractivo. Si el alimento se frie bien, es una delicia, resulta crujiente y dorado por fuera, y por dentro queda jugoso y húmedo, y conserva todas sus propiedades. Podemos aprovechar para buscar los primeros aceites de calidad, a finales del otoño, que son aromáticos y sabrosos, y utilizar durante todo el año un buen aceite de calidad, conservándolo, eso sí, a resguardo de luz y temperaturas altas.
