Entrevista a Pablo A. López en "Como en casa"

Entrevista realizada por Gena Aquino al dietista-nutricionista Pablo A. López en el programa "Como en casa".

Emitida en CONDAVISIÓN el 04/01/2016.

Garum: la pasta de anchoas original

Factoría de garum en Baelo Claudia (España)

Uno de los sabores característicos del mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado llamado garos (en Grecia), garum y liquamen (en Roma). Según el erudito romano Plinio, "el garum consiste en las tripas y otras partes del pescado que normalmente considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción". A pesar de su origen y de su aroma, sin duda fuerte,  Plinio comentaba que "casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto". El mejor, solo de caballa, llegaba de las colonias romanas en España. 

El garum se hacía salando las entrañas de pescado, dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo. Se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino o vinagre (oenogarum, oxygarum). En casi todas las recetas de sabor umami de la colección de recetas romanas atribuida a Apicio se utilizaba alguna modalidad de garum.

Las preparaciones como el garum pervivieron en el Mediterráneo hasta el siglo XVI y después desaparecieron cuando adquirió prominencia la versión moderna y sólida del garum: las anchoas curadas con sal pero sin entrañas.

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 250.

Libro recomendado: NUTRIGUÍA

La entrada de hoy quiero que sirva para hablar de un libro de nutrición que recomiendo a cualquier dietista-nutricionista que se dedique al ámbito de la clínica.

Se trata del manual NUTRIGUÍA. Un pequeño pero completo libro publicado por la Editorial Médica Panamericana y cuyas principales autoras son Rosa María Ortega y Ana M. Requejo, ambas Catedráticas del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. También cuenta con la participación de diversos profesionales sanitarios como: dietistas-nutricionistas, médicos, farmacéuticos, tecnólogos de los alimentos...

El libro está dividido en:

•  Sección I: Nutrición general
• Sección II: Valoración del estado nutricional
• Sección III: Nutrición clínica

• Anexo I: Alimentos con mayor contenido en cada uno de los nutrientes
• Anexo II: Dietas terapéuticas

• Recomendaciones dietéticas específicas

Cada sección y anexos contienen diversos capitulos.

Esta obra destaca por:

1. Establecer las bases sobre cómo lograr una alimentación correcta en diferentes etapas y situaciones de la vida. 
2. Aportar las claves para luchar contra diversos problemas y enfermedades a través de la alimentación.
3. Exponer los resultados de los últimos estudios científicos.

En contrapartida, me hubiese gustado que hubieran contado con la colaboración de más compañeros dietistas-nutricionistas que trabajan en este ámbito y están perfectamente a la altura de este libro.

Más información del libro en: www.medicapanamericana.com

¿Todos los jamones ibéricos son iguales?

En el mercado existen diferentes tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo del que proceden y de su tipo de alimentación. Se ha publicado una normativa oficial para establecer las características de calidad que distinguen cada una de las categorías de jamón. Esta norma de calidad está publicada en el BOE como RD 1469/2007.

En la etiqueta está todo

Antes de comprar, es importante informarse del tipo de producto que se está adquiriendo. Por ello, es necesario consultar la etiqueta, porque allí se especifica la categoría de los diferentes jamones ibéricos.

1. El “nombre” corresponde al tipo de producto. En el caso del jamón ibérico, el producto es “jamón”.

2. El “primer apellido” se refiere a la raza del cerdo, que puede ser:

• Ibérico puro: los jamones proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura.
• Ibérico: el jamón se obtiene de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza.

3. El “segundo apellido” indica el tipo de alimentación del animal:

• Bellota: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
• Recebo: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos al final del engorde.
• Cebo de campo: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde a base de piensos en terrenos al aire libre.
• Cebo: el cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en recintos cerrados.

Garantía de calidad

En la etiqueta también se encuentra el texto "Certificado por", donde se indica el distintivo del organismo de control que garantiza la calidad del producto, tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede el jamón ibérico, hasta que este se pone a la venta.

Fuente: alimentación.es

Ventajas y desventajas de los distintos medios de cocción

COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO (hervido, escalfado y escaldado)

- Ventajas:

• No aumenta el valor calórico del alimento.
• El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
• El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.

- Inconvenientes:

• Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.

COCCIÓN EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)

- Ventajas:

• No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
• No aumenta el valor calórico de los platos.
• Realza el sabor de los alimentos.
• No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua.

- Inconvenientes:

• Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
• Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
• Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

- Ventajas:

• Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
• Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. 

- Inconvenientes:

• Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
• Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
• A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.

Fuente: tunutricionista.es

"Dietas antes del verano". Entrevista a Pablo A. López

Aquí os dejo la entrevista que realizó la periodista Eva Ramos para su programa "Gente con Alma" al dietista-nutricionista Pablo A. López. Emitida en Condavisión el pasado 8 de junio.