Factoría de garum en Baelo Claudia (España)
Uno de los sabores característicos del mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado llamado garos (en Grecia), garum y liquamen (en Roma). Según el erudito romano Plinio, "el garum consiste en las tripas y otras partes del pescado que normalmente considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción". A pesar de su origen y de su aroma, sin duda fuerte, Plinio comentaba que "casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto". El mejor, solo de caballa, llegaba de las colonias romanas en España.
El garum se hacía salando las entrañas de pescado, dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo. Se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino o vinagre (oenogarum, oxygarum). En casi todas las recetas de sabor umami de la colección de recetas romanas atribuida a Apicio se utilizaba alguna modalidad de garum.
Las preparaciones como el garum pervivieron en el Mediterráneo hasta el siglo XVI y después desaparecieron cuando adquirió prominencia la versión moderna y sólida del garum: las anchoas curadas con sal pero sin entrañas.
Tomado de: McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 250.
