lunes, 10 de agosto de 2015

Ventajas y desventajas de los distintos medios de cocción


COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO (hervido, escalfado y escaldado)

- Ventajas:
  • No aumenta el valor calórico del alimento.
  • El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
  • El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.
- Inconvenientes:
  • Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.

COCCIÓN EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)

- Ventajas:
  • No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
  • No aumenta el valor calórico de los platos.
  • Realza el sabor de los alimentos.
  • No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua.
- Inconvenientes:
  • Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
  • Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
  • Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

- Ventajas:
  • Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
  • Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. 
- Inconvenientes:
  • Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
  • Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
  • A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.

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