viernes, 28 de septiembre de 2012

El mito del huevo y el colesterol


Hasta finales del siglo pasado se recomendaba limitar el consumo de huevos, por su alto contenido en colesterol, como una medida de prevención cardiovascular. En 1973, la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association, en inglés) recomendó limitar la ingesta de huevos a un máximo de tres por semana. Esta idea fue aceptada durante años por los responsables sanitarios, quienes a su vez la transmitieron a la población general.

Los principales responsables dietéticos del aumento de los niveles de colesterol en sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el LDL) son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también llamados ácidos grasos trans). Por ello, restringir el consumo de este tipo de grasas es más beneficioso para el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y solo 70 calorías. Debido a su contenido en fosfolípidos, que interfieren en su absorción, este colesterol tiene muy poco efecto sobre el colesterol en sangre.

La falsa creencia de que la ingesta de huevos podría aumentar el riesgo cardiovascular a través de su efecto sobre los niveles de colesterol plasmático, aún no universalmente desterrada, no tiene ningún soporte científico tras los resultados de numerosos estudios que, sin excepción, han demostrado de forma concluyente que la ingesta de un huevo al día no resulta perjudicial para el perfil lipídico sanguíneo ni aumenta el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Dos metaanálisis realizados sobre los resultados de 166 estudios clínicos así lo muestran.

Las evidencias de que la ingesta moderada de huevos no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares han inducido a las principales sociedades científicas a modificar sus recomendaciones dietéticas en relación al huevo. Así, la Asociación Americana del Corazón, ya en su revisión del año 2000 declara que «el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa, de hasta tres huevos a la semana».

La ingesta de huevo no solo no parece incrementar el riesgo cardiovascular, sino que aumenta significativamente los niveles de luteína y zeaxantina en sangre, dos carotenoides que podrían impactar positivamente en el desarrollo de la arteriosclerosis. Además, el huevo es una fuente rica en proteínas de alto valor biológico, esenciales para configurar una dieta sana. Por tanto, y en el marco del patrón de alimentación saludable conocido como Dieta Mediterránea, la ingesta de huevos también puede contribuir a la prevención de la enfermedad cardiovascular, tanto por su aporte nutricional como por sustituir a otros alimentos con mayor contenido en grasas saturadas e hidrogenadas que provocan un aumento del riesgo cardiovascular.

Tomado de: huevo.org.es

viernes, 21 de septiembre de 2012

Las mejores aplicaciones móviles de nutrición


Gluntenmed, Social Diabeter, Glucómetro y Tu peso ideal han sido las aplicaciones (apps) más votadas del concurso Ideas Sanitas que la compañía lanzó a principios de verano para que el público general pudiera enviar y votar sus apps móviles preferidas sobre diferentes aspectos relacionados con la salud.

Una de las temáticas a tratar era la nutrición, con todo lo que ello conlleva, desde el punto de vista de la salud. 

A lo largo de todo el verano el concurso ha recibido 17 propuestas sobre esta temática. En total 59 personas han votado estas apps móviles, y de entre todas ellas el público ha decidido que las mejores apps sobre nutrición son las indicadas al inicio de este post.

Todas estas apps son gratuitas y muchas están disponibles en su versión Apple y Android. Si aún no las has probado estás a tiempo de juzgarlas por ti mismo.

En esta semana, los promotores del concurso se pusieron en contacto con este blog para que colaborásemos en la publicación de los resultados. Ndsalud aceptó la propuesta, considerando que la temática es interesante para nuestros lectores. 

Espero que así sea.

lunes, 17 de septiembre de 2012

Estudio de los efectos de la carne de conejo en la dieta de deportistas




A continuación, muestro las conclusiones de un estudio realizado para la Organización Interprofesional  Cunícola (INTERCUN) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

"La inclusión de carne de conejo en la alimentación de personas que realizan ejercicio físico intenso tiene efecto positivo sobre el componente muscular, tanto desde el punto de vista funcional como morfológico.  Por otro lado, tiene efectos positivos sobre el rendimiento deportivo y la capacidad aeróbica, probablemente en base a sus efectos sobre la reducción de la inflamación, lo cual constituye, además de un pilar importante en la asimilación del entrenamiento, un factor preventivo de enfermedades crónicas. Por todo ello, la carne de conejo es un alimento recomendado en la dieta de los deportistas."



Tomado de: intercun.org

lunes, 10 de septiembre de 2012

¿Por qué a la gente le gusta la carne?


Dado que comer carne ayudó a nuestra especie a sobrevivir y después a prosperar por todo el globo, es comprensible que muchos pueblos adquirieran el hábito y que la carne ocupe un lugar importante en la cultura y la tradición humana. Pero la mayor satisfacción de comer carne se basa, probablemente, en el instinto y la biología. Antes de que nos dedicáramos al cultivo, la sabiduría tradicional quedó fijada en nuestro sistema sensorial, en nuestras papilas gustativas, receptores olfativos y cerebro.

Nuestras papilas gustativas en particular están diseñadas para ayudarnos a reconocer y buscar nutrientes importantes: tenemos receptores para las sales imprescindibles, para los azúcares ricos en energía, para los aminoácidos y para las moléculas energéticas llamadas nucleótidos. La carne cruda dispara todos esos sabores, porque las células musculares son relativamente frágiles y bioquímicamente muy activas. 

Las células de una hoja o semilla, en cambio, están protegidas por duras paredes celulares que impiden que gran parte de su contenido quede libre al masticar, y su proteína y almidón están encerrados en gránulos inerte de reserva. Por eso, la carne llena la boca de un modo que pocos alimentos vegetales lo consiguen. Su rico aroma al ser cocinada se debe a esa misma complejidad bioquímica.

Tomado de: McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 131-32.

lunes, 3 de septiembre de 2012

Tipos de aceites de oliva



Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene únicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa) mediante procedimientos mecánicos o físicos en condiciones térmicas especiales, que no produzcan alteraciones del aceite. Tan sólo se contemplan en esta definición los tratamientos de lavado, decantado, centrifugado y filtrado. El producto así obtenido es un zumo natural (al que se le ha quitado el agua) que conserva el sabor, aroma, vitaminas, oligoelementos y características químicas de la aceituna de la que procede.

Los aceites de oliva se clasifican de acuerdo a dos criterios: su puntuación organoléptica (olor, sabor, color y aspecto a 20 °C durante 24 horas) y su acidez libre (expresada en ácido oleico, donde 1° representa 1 gramo por 100 gramos de aceite). Los aceites de oliva virgen presentan una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5 y una acidez menor de 3,5°. Si este grado es menor que 1 da lugar al llamado aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva de baja calidad o “lampante” no es apto para el consumo, requiere un proceso de refinación o rectificación completa del cual resulta, sin modificaciones de la estructura glicérida inicial, el aceite de oliva refinado (figura 1). Este aceite puede consumirse tal cual o combinarse con aceite de oliva virgen apto para el consumo (generalmente con aceite de oliva virgen “extra”) para dar lugar al denominado aceite de oliva. Finalmente, el aceite de orujo de oliva es aquel que se obtiene por tratamiento con disolvente de los restos de pulpa y huesos después de la extracción del aceite de oliva virgen, o bien mediante centrifugación, a partir del alperujo.

Tomado de: Ruiz-Gutiérrez V, Jurado-Ruiz E. El aceite de oliva. En: Universidad Cardenal Herrera CEU, Instituto Tomás Pascual, Universidad San Pablo CEU ¿Es posible la dieta mediterránea en el siglo XXI? Madrid: IMC; 2011. 55-66.