viernes, 16 de octubre de 2015

Garum: la pasta de anchoas original

Factoría de garum en Baelo Claudia (España)

Uno de los sabores característicos del mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado llamado garos (en Grecia), garum y liquamen (en Roma). Según el erudito romano Plinio, "el garum consiste en las tripas y otras partes del pescado que normalmente considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción". A pesar de su origen y de su aroma, sin duda fuerte,  Plinio comentaba que "casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto". El mejor, solo de caballa, llegaba de las colonias romanas en España. 

El garum se hacía salando las entrañas de pescado, dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo. Se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino o vinagre (oenogarum, oxygarum). En casi todas las recetas de sabor umami de la colección de recetas romanas atribuida a Apicio se utilizaba alguna modalidad de garum.

Las preparaciones como el garum pervivieron en el Mediterráneo hasta el siglo XVI y después desaparecieron cuando adquirió prominencia la versión moderna y sólida del garum: las anchoas curadas con sal pero sin entrañas.

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 250.

jueves, 1 de octubre de 2015

Libro recomendado: NUTRIGUÍA

La entrada de hoy quiero que sirva para hablar de un libro de nutrición que recomiendo a cualquier dietista-nutricionista que se dedique al ámbito de la clínica.

Se trata del manual NUTRIGUÍA. Un pequeño pero completo libro publicado por la Editorial Médica Panamericana y cuyas principales autoras son Rosa María Ortega y Ana M. Requejo, ambas Catedráticas del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. También cuenta con la participación de diversos profesionales sanitarios como: dietistas-nutricionistas, médicos, farmacéuticos, tecnólogos de los alimentos...


El libro está dividido en:
  •  Sección I: Nutrición general
  • Sección II: Valoración del estado nutricional
  • Sección III: Nutrición clínica
  • Anexo I: Alimentos con mayor contenido en cada uno de los nutrientes
  • Anexo II: Dietas terapéuticas
  • Recomendaciones dietéticas específicas

Cada sección y anexos contienen diversos capitulos.

Esta obra destaca por:
  1. Establecer las bases sobre cómo lograr una alimentación correcta en diferentes etapas y situaciones de la vida. 
  2. Aportar las claves para luchar contra diversos problemas y enfermedades a través de la alimentación.
  3. Exponer los resultados de los últimos estudios científicos.
En contrapartida, me hubiese gustado que hubieran contado con la colaboración de más compañeros dietistas-nutricionistas que trabajan en este ámbito y están perfectamente a la altura de este libro.

Más información del libro en: www.medicapanamericana.com