miércoles, 28 de agosto de 2013

¿Cómo preparar una ensalada correctamente?


Aunque las ensaladas de hortalizas verdes no tienen que cocinarse, exigen cuidado en su preparación

Se debe empezar con buenos ingredientes: las hojas jóvenes y frescas son las menos fibrosas y tienen el sabor más delicado, mientras que las lechugas viejas y muy crecidas pueden saber casi a goma. 

Si es preciso dividir las hojas en trozos pequeños, esto se debe hacer con el mínimo de presión física, que podría aplastar las células e iniciar el desarrollo de malos sabores y manchas oscuras. El método más eficaz suele ser cortar con un cuchillo afilado. Para romper a mano hay que apretar, y eso puede dañar las hojas tiernas. 

Las verduras deben lavarse bien para quitar la tierra, el polvo y demás contaminación de la superficie. Si se remojan un rato en agua helada, las células se llenarán, recuperando el agua perdida, y quedarán turgentes y crujientes. Las verduras deben secarse lo mejor posible, para que el aliño cubra las hojas sin diluirse. Los aliños espesos y viscosos tardan más en resbalar de la superficie que los finos y fluidos. 

Los aliños a base de aceite, como las vinagretas, se deben añadir en el último momento, porque el aceite humedece rápidamente la cutícula cérea de las hojas, penetra los espacios vacíos y no tarda en dejar la hoja oscura y lacia. Una simple vinagreta se puede hacer más viscosa enfriándola en el congelador. Cuando hay que aliñar la ensalada antes de consumirla, es mejor usar aliños a base de agua.

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 335.

miércoles, 21 de agosto de 2013

Los aficionados al fútbol americano comen peor cuando su equipo pierde

El lunes después de un gran partido, los aficionados del equipo perdedor suelen comer más alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares que los del vencedor, que optan por alimentos más saludables, según los resultados de un curioso estudio publicado en la revista 'Psychological Science'.

Para su estudio compararon los hábitos alimenticios de los aficionados al futbol americano tras dos partidos de la liga estadounidense NFL, midiendo el consumo de alimentos en más de dos docenas de ciudades. De hecho, esto les permitió comparar los datos también con los aficionados de aquellas ciudades que no tenían equipo en dicha liga o no jugaba ese día.

En términos generales, encontraron que los aficionados cuyo equipo perdía comían los lunes un 16 por ciento más de grasas saturadas en comparación con otros días en que no había partido. En cambio, los aficionados de un equipo ganador comían aproximadamente un 9 por ciento menos de grasa saturada que otros días.

La tendencia se mantuvo incluso cuando las personas que no eran aficionadas al fútbol fueron incluidas en la muestra, y las tendencias son particularmente notables cuando un juego llegó hasta el último momento.

"La gente come más cuando su equipo de fútbol gana pero peor cuando se pierde, sobre todo si han perdido de forma inesperada, por un estrecho margen, o frente a un equipo de similares características", han apuntado los autores.

Los investigadores sugieren que esto podría deberse a que, cuando tu equipo favorito pierde, la gente ven amenazada su identidad y son más propensos a usar la comida como un mecanismo de supervivencia. Ganar, sin embargo, parece llevar a la gente a controlarse.

Aunque podrían coincidir, los datos de este estudio no se deben extrapolar a otras regiones y deportes.

Si quieres ver el Abstract del artículo haz click en el siguiente enlace: From Fan to Fat? Vicarious Losing Increases Unhealthy Eating, but Self-Affirmation Is an Effective Remedy.

Fuente: europapress.es

miércoles, 7 de agosto de 2013

Valoración bioquímica del entrenamiento


Recientemente en la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética se ha publicado un artículo sobre la necesidad de controlar el proceso de adaptación al entrenamiento. 

El objetivo de esta revisión es analizar los parámetros bioquímicos de utilidad para el control biológico del deportista, y ofrecer herramientas al dietista-nutricionista (D-N) deportivo en el seguimiento del entrenamiento.

La glucosa y el perfil lipídico son parámetros utilizados en las consultas, pero insuficientes para el control de los entrenamientos. La concentración de ácido láctico en plasma es la herramienta más común para valorar la carga de entrenamiento, donde valores superiores a 4 mmol/l, indican gran intensidad del entrenamiento. Otras enzimas como la creatinquinasa (CK), lactato deshidrogenasa (LDH) y dos transaminasas: la transaminasa glucooxalacética (GOT) o aspartato aminotransferasa (AST) y la glutamicopirúvica (GTP) o alanina aminotransferasa (ALT) sugieren, en concentraciones altas, que la carga de entrenamiento fue elevada produciendo roturas miofibrilares. La determinación de otros sustratos como el amonio, glutamina o el ratio testosterona/cortisol, sirven para detectar un posible estado de sobre-entrenamiento.Así mismo, las últimas investigaciones sugieren que elevadas concentraciones de cortisol disminuyen el sistema inmunológico.

Por otra parte, la urea, la alanina o el aumento de cuerpos cetónicos, nos indican un vaciamiento de los depósitos de glucógeno muscular y la utilización de otros sustratos energéticos. Por tanto, la información que aportan estos parámetros son de utilidad para el D-N deportivo, y, con ello, conseguir intervenciones dietético-nutricionales más efectivas según los objetivos del entrenamiento.