martes, 14 de febrero de 2012

Los ladrillos de las proteínas


Todas las proteínas que conocemos están formadas por la unión de 20 aminoacidos que son las estructuras más básicas y elementales de las proteínas. Éstos están formados por un átomo de carbono en posición a (inmediato al carboxilo) al que se unen un grupo carboxilo ácido (-COOH) y un grupo amino básico (-NH2). Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de hidrógeno (H) y con un radical (R) cadena que confiere especificidad a toda la gama de proteínas.

Según esta cadena encontramos distintos tipos de aminoácidos:
  • Alifáticos, que tienen una cadena hidrocarbonada (glicina, alanita, isoleucina, leucina y valina; dentro de estos, los ramificados, que son la leucina, la isoleucina y la valina, todos esenciales.
  • Aromáticos: tienen un anillo aromático, son la fenilalanina, el triptófano y la tirosina.
  • Azufrados, porque tienen azufre (S) en su cadena (metionina y cistina).
  • Hidroxilados, porque tienen un grupo hidroxilo (OH) (serina y treonina).
  • Básicos: lisina, arginina, histidina.
  • Acidos: ácido aspártico, ácido glutámico.
De los 20 aminoácidos que componen toda la gama de proteínas 8 son considerados, en el ser humano, aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina, metionina, lisina, valina, treonina) y en los bebes hasta los seis meses de edad también es la histidina. Algunos estudios sugieren que lo es también en el adulto.

El término esencial hace alusión a una sustancia que no puede ser sintetizada o fabricada en el organismo porque no tiene precursores y tiene que ingerirse en los alimentos. En algunas situaciones fisiológicas (como estrés metabólico) algunos de los 20 aminoácidos pueden convertirse en esenciales o condicionalmente esenciales (prolina, serina, arginina, tirosina, cistina, taurina, glicina y glutamina).

La calidad biológica o valor biológico de una proteína es la capacidad de la proteína de un alimento de aportar todos los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para la formación de nuestras propias proteínas.
Cuando un aminoácido esencial no está en la cantidad adecuada se dice que es un aminoácido limitante porque limita la calidad de esa proteína, es decir, su utilización para la síntesis de proteína por parte de nuestro organismo. Es el caso de la lisina en los cereales o de la metionina en las legumbres.

5 comentarios:

  1. Hablando de proteína... hace poco me comentó una amiga sobre Protéifine, una dieta proteica super eficaz. Y digo eficaz porque fisicamente pude ver los resultados. También me comentó sobre la ritmonutricion y como es que le esta funcionando tan bien.
    ¿Han escuchado hablar de ella?

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  2. La verdad es que desconozco cualquiera de las dos dietas que me comentas. Pero si se trata de una dieta proteinada, mi posición es contraria por los problemas que causan a la salud, de sobra son ya conocidos los efectos secundarios de la dieta Dukan que en el fondo no es más que una dieta hiperprotéica.

    Respecto de la ritmonutrición, tampoco he escuchado hablar y deduzco que no es más que una adaptación comercial a la cronobiología, disciplina que nada tiene que ver con una dieta protéica.

    Saludos cordiales.

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  3. Hola Pablo, enhorabuena por el blog, haces un trabajo estupendo y muy útil para las personas que queremos aprender un poquito de nutrición sin dedicarnos a ellos profesionalmente.

    Allá va mi pregunta: podrías dedicar un artículo a hablar de la glutamina? Últimamente se habla mucho de este aminoácido en los gimnasios y sería interesante saber un poquito más.

    Un saludo

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  4. Hola Ana,

    Muchas gracias por tu aportación, tomo noto de ello y confío en publicar un artículo al respecto en no mucho tiempo.

    Saludos cordiales,

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  5. Hola Pablo,
    Muy bueno el artículo. Me gustaría saber que piensas de los productos dietéticos que venden en los herbolarios online.Como por ejemplo los que tienen L-Fenilalanina + L-Tirosina..
    herbolario online

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