martes, 28 de febrero de 2012

Sucralosa

Es el único edulcorante que se obtiene a partir de la sacarosa. El proceso, que consta de 5 etapas, sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa, dando como producto final sucralosa, con una pureza aproximada del 98%. Este intercambio, produce una molécula extremadamente dulce y estable. La molécula de sucralosa es muy hidrosoluble, al igual que el azúcar y poco soluble en lípidos. Fue aprobado por la FDA en Abril de 1998, para su uso en 15 categorías diferentes de comidas y bebidas.

La sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar (es de 320 a 1000 veces más dulce que el azúcar, dependiendo del producto en el que se la utiliza 2), y además, el organismo no la descompone ni la utiliza para energía, por lo tanto, no aporta calorías. A diferencia de otros edulcorantes bajos en calorías, su gran estabilidad lo hace apto para ser utilizado en procesos de cocción y horneado, sin sufrir descomposición. Puede ser conservado durante largos períodos de tiempo, es estable en soluciones con diferentes pH, y a temperaturas elevadas (180°C - 230°C), todo esto debido a la gran estabilidad de su estructura molecular; sin embargo bajo determinadas condiciones de almacenamiento, extrema acidez y altas temperaturas, puede producirse hidrólisis parcial. 

La sucralosa no fomenta la formación de la placa dental o el crecimiento de bacterias orales, ni reduce el pH de la placa dental.

Puede llegar a ser de gran utilidad en la dietoterápia de pacientes que presentan diabetes, ya que los productos endulzados con sucralosa no producen cambios en la glucemia, ni afectan el metabolismo de la glucosa. Los pacientes que necesitan reducir su peso o mantenerlo, también pueden beneficiarse del uso de la sucralosa ya que además de poder consumir productos con un sabor muy similar al del azúcar, este edulcorante permite su utilización en productos que requieren de cocción u horneado, ampliando la gama de productos disponibles para el consumo. Además, debido a que no fomenta las caries dentales y no aporta calorías, puede ser utilizado en personas saludables, que simplemente deseen reducir la ingesta calórica, de azúcar o cuidar sus piezas dentarias, reemplazando colaciones que habitualmente contienen altas concentraciones de azúcar. La sucralosa no contiene fenilalanina, por lo tanto, puede ser consumida en forma segura por pacientes con fenilcetonuria (FCU).

En conclusión, la sucralosa puede ser consumida por cualquier individuo, de cualquier edad, sin riesgo alguno para su salud.

Fuente: nutrinfo.com

martes, 21 de febrero de 2012

Necesidades proteicas de los deportistas

Uno de los efectos más importantes del entrenamiento de la fuerza es el aumento de la hipertrofia muscular. Para compensar sus limitaciones genéticas, los deportistas deben tratar de optimizar los recursos dietético-nutricionales. El objetivo de la presente revisión es analizar la evidencia científica del aporte proteico del deportista según las diferentes modalidades deportivas. Dependiendo del gasto y el aporte energéticos del deportista, el aporte total de proteínas de la ingesta energética diaria suele suponer un 10-15%; sin embargo, es preferible calcular la cantidad proteica necesaria por kg de peso corporal de cada individuo en concreto y según la disciplina deportiva. En este sentido, se estima que para mantener la masa muscular los deportistas deben consumir 1,2-1,8 g de proteínas/kg/día, y para aumentarla (0,5 kg masa muscular/semana) deben mantener una ingesta proteica de 1,6-1,8 g de proteína/kg/día, con un aumento de 400-500 kcal en su dieta habitual, entendiendo que estas necesidades variarán según la modalidad deportiva, la destrucción muscular generada, la masa muscular del atleta y los depósitos de glucógeno. Es importante señalar que los depósitos de glucógeno muscular y hepático vacíos aumentarían las necesidades proteicas para mantener la masa muscular. Un exceso de ingesta de proteínas (> 2 g/kg/día) con las reservas de glucógeno agotadas podría causar un aumento de la concentración de cuerpos cetónicos y urea, y producir, entre otros, deshidratación precoz del deportista.

Fuente: Urdampilleta A, Vicente-Salar N, Martínez-Sanz JM. Necesidades proteicas de los deportistas y pautas diétetico-nutricionales para la ganancia de masa muscular. Rev Esp Nutr Hum Diet.2012; 16(1):25-35.

martes, 14 de febrero de 2012

Los ladrillos de las proteínas


Todas las proteínas que conocemos están formadas por la unión de 20 aminoacidos que son las estructuras más básicas y elementales de las proteínas. Éstos están formados por un átomo de carbono en posición a (inmediato al carboxilo) al que se unen un grupo carboxilo ácido (-COOH) y un grupo amino básico (-NH2). Las otras dos valencias del carbono se saturan con un átomo de hidrógeno (H) y con un radical (R) cadena que confiere especificidad a toda la gama de proteínas.

Según esta cadena encontramos distintos tipos de aminoácidos:
  • Alifáticos, que tienen una cadena hidrocarbonada (glicina, alanita, isoleucina, leucina y valina; dentro de estos, los ramificados, que son la leucina, la isoleucina y la valina, todos esenciales.
  • Aromáticos: tienen un anillo aromático, son la fenilalanina, el triptófano y la tirosina.
  • Azufrados, porque tienen azufre (S) en su cadena (metionina y cistina).
  • Hidroxilados, porque tienen un grupo hidroxilo (OH) (serina y treonina).
  • Básicos: lisina, arginina, histidina.
  • Acidos: ácido aspártico, ácido glutámico.
De los 20 aminoácidos que componen toda la gama de proteínas 8 son considerados, en el ser humano, aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina, metionina, lisina, valina, treonina) y en los bebes hasta los seis meses de edad también es la histidina. Algunos estudios sugieren que lo es también en el adulto.

El término esencial hace alusión a una sustancia que no puede ser sintetizada o fabricada en el organismo porque no tiene precursores y tiene que ingerirse en los alimentos. En algunas situaciones fisiológicas (como estrés metabólico) algunos de los 20 aminoácidos pueden convertirse en esenciales o condicionalmente esenciales (prolina, serina, arginina, tirosina, cistina, taurina, glicina y glutamina).

La calidad biológica o valor biológico de una proteína es la capacidad de la proteína de un alimento de aportar todos los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para la formación de nuestras propias proteínas.
Cuando un aminoácido esencial no está en la cantidad adecuada se dice que es un aminoácido limitante porque limita la calidad de esa proteína, es decir, su utilización para la síntesis de proteína por parte de nuestro organismo. Es el caso de la lisina en los cereales o de la metionina en las legumbres.

lunes, 6 de febrero de 2012

Lesiones musculares y suplementación con monohidrato de creatina en el fútbol


Objetivo: estudiar la incidencia de lesiones deportivas en futbolistas de primer nivel suplementados con monohidrato de creatina (MC). 

Método: se realizó un estudio retrospectivo casos control de seis meses de duración, evaluándose treinta varones pertenecientes a la primera plantilla de un equipo de fútbol de primer nivel, administrándole MC a 10 de los sujetos y actuando los 20 restantes como grupo control. el estudio incluyó un análisis de todas las lesiones acaecidas en la segunda mitad de la temporada 2004-2005. Se recogieron datos sobre el tipo de lesión, diagnóstico, tiempo de vuelta al trabajo en grupo y suplementación de MC. 

Resultados: Se observaron 47,37 lesiones por cada 1000 horas de competición en el grupo suplementado con MC; mientras que, en el grupo control se produjeron 46,43 lesiones por cada mil horas de competición (p>0,05), siendo los tiempos de competición superiores en el grupo suplementado. Sin embargo, en los índices lesionales referidos al tiempo de entrenamiento se observó que en el grupo suplementado con MC se produjeron 2,27 lesiones cada mil horas de entrenamiento mientras que en el grupo control se produjeron 4,31 lesiones cada mil horas de entrenamiento (p<0,05). 

Conclusión: la suplementación con dosis bajas de MC es un factor coadyuvante en la prevención de lesiones musculares en futbolistas.


Fuente: elsevier.es

jueves, 2 de febrero de 2012

La sinrazón alimentaria

Recojo una entrada del Boletín de febrero del Instituto de Ciencias de la Conducta.

El pan, el plátano, el arroz o la carne roja son alimentos “prohibidos” a la hora de hacer una dieta con objeto de adelgazar. Sin embargo, ¿en qué argumentos se basan dichas recomendaciones? Es más fácil  descartar y culpabilizar a ciertos alimentos antes que analizar y eliminar aquellas conductas que favorecen el exceso de peso. Las comidas fuera de casa han disminuido por la crisis económica del momento actual, sin embargo la venta de platos preparados en España ha aumentado un 3.6% en 2011 predominando los elaborados cárnicos y la panificación y pastelería industrial. Por otra  parte, se observa una reducción en el consumo de frutas y hortalizas en las familias españolas. El Panel del Consumo Alimentario en el Hogar del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) recogidos por la Federación Española de Asociaciones  de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas y Plantas vivas (Fepex) aporta estos datos. El consumo de hortalizas se mantiene con respecto a 2010, mientras que el de patatas ha disminuido un 10.5% y las frutas un 4.5%. No hay más que observar la alimentación que llevamos a cabo en la actualidad, así como los estándares en los que se basa, para comprender que en nuestras pautas dietéticas prima lo irracional.  Hay una creciente y urgente necesidad de educación nutricional en todos los sectores de la población. 

Fuente: tcasevilla.com