viernes, 16 de octubre de 2015

Garum: la pasta de anchoas original

Factoría de garum en Baelo Claudia (España)

Uno de los sabores característicos del mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado llamado garos (en Grecia), garum y liquamen (en Roma). Según el erudito romano Plinio, "el garum consiste en las tripas y otras partes del pescado que normalmente considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción". A pesar de su origen y de su aroma, sin duda fuerte,  Plinio comentaba que "casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto". El mejor, solo de caballa, llegaba de las colonias romanas en España. 

El garum se hacía salando las entrañas de pescado, dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo. Se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino o vinagre (oenogarum, oxygarum). En casi todas las recetas de sabor umami de la colección de recetas romanas atribuida a Apicio se utilizaba alguna modalidad de garum.

Las preparaciones como el garum pervivieron en el Mediterráneo hasta el siglo XVI y después desaparecieron cuando adquirió prominencia la versión moderna y sólida del garum: las anchoas curadas con sal pero sin entrañas.

Tomado de:  McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 250.

jueves, 1 de octubre de 2015

Libro recomendado: NUTRIGUÍA

La entrada de hoy quiero que sirva para hablar de un libro de nutrición que recomiendo a cualquier dietista-nutricionista que se dedique al ámbito de la clínica.

Se trata del manual NUTRIGUÍA. Un pequeño pero completo libro publicado por la Editorial Médica Panamericana y cuyas principales autoras son Rosa María Ortega y Ana M. Requejo, ambas Catedráticas del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. También cuenta con la participación de diversos profesionales sanitarios como: dietistas-nutricionistas, médicos, farmacéuticos, tecnólogos de los alimentos...


El libro está dividido en:
  •  Sección I: Nutrición general
  • Sección II: Valoración del estado nutricional
  • Sección III: Nutrición clínica
  • Anexo I: Alimentos con mayor contenido en cada uno de los nutrientes
  • Anexo II: Dietas terapéuticas
  • Recomendaciones dietéticas específicas

Cada sección y anexos contienen diversos capitulos.

Esta obra destaca por:
  1. Establecer las bases sobre cómo lograr una alimentación correcta en diferentes etapas y situaciones de la vida. 
  2. Aportar las claves para luchar contra diversos problemas y enfermedades a través de la alimentación.
  3. Exponer los resultados de los últimos estudios científicos.
En contrapartida, me hubiese gustado que hubieran contado con la colaboración de más compañeros dietistas-nutricionistas que trabajan en este ámbito y están perfectamente a la altura de este libro.

Más información del libro en: www.medicapanamericana.com

lunes, 21 de septiembre de 2015

¿Todos los jamones ibéricos son iguales?



En el mercado existen diferentes tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo del que proceden y de su tipo de alimentación. Se ha publicado una normativa oficial para establecer las características de calidad que distinguen cada una de las categorías de jamón. Esta norma de calidad está publicada en el BOE como RD 1469/2007.

En la etiqueta está todo

Antes de comprar, es importante informarse del tipo de producto que se está adquiriendo. Por ello, es necesario consultar la etiqueta, porque allí se especifica la categoría de los diferentes jamones ibéricos.

1. El “nombre” corresponde al tipo de producto. En el caso del jamón ibérico, el producto es “jamón”.

2. El “primer apellido” se refiere a la raza del cerdo, que puede ser:
  • Ibérico puro: los jamones proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura.
  • Ibérico: el jamón se obtiene de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza.
3. El “segundo apellido” indica el tipo de alimentación del animal:
  • Bellota: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
  • Recebo: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos al final del engorde.
  • Cebo de campo: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde a base de piensos en terrenos al aire libre.
  • Cebo: el cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en recintos cerrados.

Garantía de calidad

En la etiqueta también se encuentra el texto "Certificado por", donde se indica el distintivo del organismo de control que garantiza la calidad del producto, tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede el jamón ibérico, hasta que este se pone a la venta.

lunes, 10 de agosto de 2015

Ventajas y desventajas de los distintos medios de cocción


COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO (hervido, escalfado y escaldado)

- Ventajas:
  • No aumenta el valor calórico del alimento.
  • El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).
  • El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida.
- Inconvenientes:
  • Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.

COCCIÓN EN MEDIO SECO (a la plancha, a la brasa, horneado y gratinado)

- Ventajas:
  • No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
  • No aumenta el valor calórico de los platos.
  • Realza el sabor de los alimentos.
  • No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua.
- Inconvenientes:
  • Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas.
  • Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono.
  • Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO (freír y salteado)

- Ventajas:
  • Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor.
  • Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. 
- Inconvenientes:
  • Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas.
  • Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico.
  • A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas.

miércoles, 10 de junio de 2015

"Dietas antes del verano". Entrevista a Pablo A. López

Aquí os dejo la entrevista que realizó la periodista Eva Ramos para su programa "Gente con Alma" al dietista-nutricionista Pablo A. López. Emitida en Condavisión el pasado 8 de junio.

jueves, 16 de abril de 2015

¿Cómo se elabora el kebab?

Hoy muestro un reportaje sobre el proceso de elaboración del kebab. Se puede observar como se prepara la columna de carne que después llega a los restaurantes o puestos especializados en esta comida.


El principal ingrediente de los kebabs es la carne asada de cordero (sobre todo pierna), pollo o vaca, la cual gira en un asador. Este plato se puede tomar en restaurantes o en los populares puestos callejeros. Para prepararlo, la carne asada se corta en tiras y se sirve en un pan especial (pan de pita) acompañado de cebolla, tomate, otros vegetales y de salsas (picante, de ajo o tahini entre otros) o de crema agria.

En Turquía, país de origen de este preparado, se los llama Doner Kebaps, mientras que en los países árabes se les conoce como shawarma y en Grecia como Gyros

jueves, 9 de abril de 2015

¿Cómo saber si es fresco el pescado?


Ojos: Deben de ser esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de córnea limpia.

Agallas: Deben ser de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosas en otras. Suaves y resbaladizas al tacto.

Cavidad abdomina y espina central: la telilla interna que la cubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.

Piel o escamas: La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de quitar en algunas especies; en otras las escamas flojas se quitan con facilidad. Los recien pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas que producen.

Carne: Debe ser firme y consistente. Su color tiene características diferentes según la especie.

Olor: Tiene que oler a humedad limpia, a mar o a agua dulce, según la clase.


Fuente: Modificado Consumer Eroski

martes, 24 de febrero de 2015

Entrevista a Pablo A. López en "Gente con Alma"


Entrevista realizada por la periodista Eva Ramos del programa "Gente con Alma" a Pablo A. López (dietista-nutricionista). 

Emitida en CONDAVISIÓN el 23/02/2015.

martes, 27 de enero de 2015

Pablo A. López nuevo dietista-nutricionista del Decano


Pablo A. López Cáceres, natural de Trigueros (Huelva), es Diplomado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla) y Graduado de la misma especialidad por la Universidad Alfonso X El Sabio (Madrid).
En estos momentos ocupa el cargo de Vocal en la Junta de Gobierno del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (CODINAN) y ejerce como Dietista-Nutricionista en la Clínica del Carmen de Huelva y en el Centro de Nutrición NDSALUD de Trigueros (Huelva).
Decidió encaminarse por la nutrición deportiva y posee un Postgrado en Farmacología, Nutrición y Suplementación en el Deporte por la Universitat de Barcelona. Así mismo, ha realizado varios cursos relacionados con esta disciplina, entre los cuales destaca la Acreditación Internacional en Cineantropometría ISAK II. También ha colaborado en materia de nutrición con varios clubes de fútbol de la provincia de Huelva.
En la actualidad regenta la Clínica El Carmen de Huelva donde los abonados del Decano podrán disfrutar de ventajas en sus servicios.