Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas. Por lo tanto se ha sometido a un proceso de esterilización. Para ello, la leche es sometida a un tratamiento térmico comprendido entre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dos segundos, generalmente entre 3 y 6 segundos.
La leche UHT es la leche que se puede encontrar en los comercios de alimentación envasada en brick. El término UHT procede del inglés Ultra High Temperature. Al someter a la leche a un calentamiento a alta temperatura durante tan corto periodo de tiempo se consigue inactivar todos los microorganismos y las enzimas, manteniendo prácticamente intactos los nutrientes de la leche. Además, con ello se consigue un producto que puede ser almacenado a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo largo. Sólo hay que conservarlo en frío una vez abierto.
Los cambios en el valor nutritivo de la leche tras el tratamiento UHT se pueden resumir como:
- No hay cambios en el valor nutritivo de la grasa, lactosa y sales minerales.
- Dentro de las proteínas, la caseína no se afecta, pero sí se produce una desnaturalización parcial de las proteínas del suero que no afecta al valor nutritivo de las mismas. Las pérdidas de lisina disponible son despreciables en el tratamiento UHT.
Tomado de: Baró Rodríguez L, López-Huertas León E, Boza Puerta J. J. Leche y derivados lácteos. En: Gil Hernández A. Tratado de Nutrición. Tomo II. CD-ROM. 94.
EXISTE UN TERMINO QUE SE UTILIZA EN FÍSICA. ESTE ES EL "CALOR LATENTE". SEGÚN ESTE CONCEPTO EL AGUA CAMBIA DE ESTADO AL APLICAR CIERTA TEMPERATURA. A 100° C, EL AGUA SE EVAPORA. Y NO IMPORTA SI SE LE APLICA MAYOR TEMPERATURA, EL AGUA NUNCA SUBIRÁ DE LOS 100° C. AL LLEGAR A 0° C EL AGUA SE HACE HIELO Y NO IMPORTA QUE SE INTENTE BAJAR MAS LA TEMPERATURA DEL AGUA (AHORA HIELO) LA TEMPERATURA NO CAMBIARA. LA LECHE CONTIENE AGUA. LUEGO ENTONCES ¿COMO LOGRAN APLICARLE MAS DA 150° C SIN QUE SE QUEME LA LECHE? MAS AUN.DE ACUERDO A ESTE CONCEPTO. EL AGUA NUNCA SUBE DE 100° C. LUEGO ENTONCES. ¿COMO LOGRAN ELEVAR LA TEMPERATURA A MAS DE 100° C?
ResponderEliminarHola José Antonio,
ResponderEliminarSiguiendo también con los principios de la física, el proceso que comenta se puede conseguir modificando la presión y de esta forma se logra que el punto de ebullición cambie.
No obstante, el procedimiento UHT es complejo y a pesar de modificar la presión, se utiliza también, según el procedimiento, chorros de vapor de agua a esa temperatura o placas con altas temperaturas por el que se pasa la leche de manera turbulenta.
Espero de esta forma haber resuelto su pregunta.
Saludos,