lunes, 19 de septiembre de 2011

Proceso de caramelización

En primer lugar, hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento (E 150a, E150b, E 150c y E 150d) y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor. 

Los aditivos alimentarios (colorantes alimentarios) están compuestos de carbohidratos (por Ej. azúcares) y otras sustancias complementarias como ácidos, sulfitos y sales de amonio. El único propósito de estos colorantes es el de intensificar la coloración de los alimentos. Los aditivos alimentarios E 150a, E150b, E 150c y E 150d no confieren al alimento el típico sabor de aroma del caramelo.

Por otra parte, la caramelización natural que se produce en los alimentos tras un tratamiento con calor es la que se caracteriza por el suave tono marrón y el delicioso aroma a caramelo. El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa se llama “azúcar caramelizado” o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color marrón. Se trata de ingredientes naturales del alimento y no de aditivos alimentarios. El “azúcar caramelizado” no tiene nada que ver con los cuatro colorantes E150a-d “color caramelo”.

El principal objetivo de los ingredientes capaces de caramelizar en un alimento, sin considerar los aditivos alimentarios, es proporcionar el típico sabor a caramelo que se encuentra por ejemplo en muchos productos de repostería.

Fuente: eufic.org

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