En primer lugar, hay que distinguir entre los colorantes alimentarios
que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento (E 150a,
E150b, E 150c y E 150d) y los alimentos caramelizados de forma natural
por tratamiento con calor.
Los aditivos alimentarios (colorantes alimentarios) están compuestos
de carbohidratos (por Ej. azúcares) y otras sustancias complementarias
como ácidos, sulfitos y sales de amonio. El único propósito de estos
colorantes es el de intensificar la coloración de los alimentos. Los
aditivos alimentarios E 150a, E150b, E 150c y E 150d no confieren al
alimento el típico sabor de aroma del caramelo.
Por otra parte, la caramelización natural que se produce en los
alimentos tras un tratamiento con calor es la que se caracteriza por el
suave tono marrón y el delicioso aroma a caramelo. El producto obtenido
por calentamiento moderado de la sacarosa se llama “azúcar caramelizado”
o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza a derretir y se acerca a
la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando lugar a
compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color
marrón. Se trata de ingredientes naturales del alimento y no de aditivos
alimentarios. El “azúcar caramelizado” no tiene nada que ver con los
cuatro colorantes E150a-d “color caramelo”.
El principal objetivo de los ingredientes capaces de caramelizar en
un alimento, sin considerar los aditivos alimentarios, es proporcionar
el típico sabor a caramelo que se encuentra por ejemplo en muchos
productos de repostería.
Fuente: eufic.org
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